RECETTE: Ravioli de langoustines, avec Cyril Lignac

Ingrédients

• 12   langoustines
• 8 feuilles de pâte à ravioles chinoise
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 demie branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 2 jaunes d'œuf
• 2 tomates
• 1 litre de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de concentré e tomates
• 5 cl de vin blanc
• 15 g de fécule de pomme de terre
• sel
• piment d'Espelette
• huile d'olive

Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, réserver les corps au frais et utiliser les pinces pour la sauce. Dans une sauteuse, faire revenir les pinces puis ajouter oignon, carotte, cèleri, gousse d'ail, tomate taillés en rondelles.

Faire suer le tout pendant 5 minutes puis déglacer au vin blanc et ajouter le concentré de tomates. Mélanger et ajouter la crème. Laisser cuire une heure à petits frémissements, mixer si nécessaire puis passer à la passoire fine. La sauce doit être nappante et onctueuse.

Ouvrir en deux les langoustines et retirer le boyau. Les découper en petits cubes, les mettre dans un petit bol puis ajouter le piment d'Espelette, le sel, un peu d'huile d'olive. Mélanger le tout.

Sur une feuille de pâte à ravioles chinoise, passer du jaune d'œuf au pinceau, déposer une cuillère à café du mélange de langoustines, fermer la raviole en collant la deuxième feuille de pâte chinoise. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, tailler la raviole puis saupoudrer de fécule de pomme de terre.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Les sortir délicatement avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

Répartir les ravioles dans 4 assiettes creuses, verser la crème de langoustine et décorer d'une petite pincée de piment d'Espelette.

Article de Figaro Madame  link